牡蠣の中でも真牡蠣は冬に旬を迎えて、ぷりっぷりのクリーミーな味わいをたくさんの方が楽しまれます。
この牡蠣のぷりぷりの味わいは、調理によって損なわれてしまうことがあります。
そこで大切なのが下処理です。
今回は、牡蠣のうまさを損なわない牡蠣の下処理方法についてご紹介いたします。
■牡蠣はなぜ加熱すると縮むのか？
牡蠣を家庭で調理しようとすると、加熱することで縮んでしまうということをご存知の方も多いことでしょう。
せっかく身がぷりぷりでつるっとした大きな身の牡蠣を味わいたいのに、いざ調理してみたら途端に縮んでしまい、牡蠣特有の弾力が失われてしまうということもしばしばあります。
なぜ牡蠣が縮んでしまうかというと、牡蠣の身には水分がたくさん含まれており、熱が入ることで身の中の水分が外へ出てしまうことから縮んでしまうのです。
・加熱用と生食用で水分の量が異なる
牡蠣を購入する際に、加熱用のものと生食用の牡蠣をご覧になったことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
実は、この加熱用か生食用かで水分の量が異なります。
生食用の牡蠣は水分が多く含まれていることから、調理をしてしまうとサイズがかなり小さくなって縮んでしまうのです。
そのため、お鍋に入れたり、炊き込みご飯にしたり、牡蠣フライにする際は加熱用の牡蠣を使われることをおすすめします。
特に生食用の牡蠣をお鍋の具材として入れることで、水分がたくさん出てまい出汁が薄くなってしまうので、鍋の具材として牡蠣を使われる場合は、加熱用を使われることをおすすめします。
■牡蠣の下処理方法
牡蠣を縮ませないようにする下処理方法はいくつかあります。
その中でも代表的ものをいくつかご紹介します。
・片栗粉を使う方法
片栗粉を用いて下処理することによって、牡蠣のぬめりを落とすことができます。
片栗粉によって汚れや雑菌を取って水に漬けることで、その汚れた片栗粉を沈殿させることができます。
すすぎ洗いしていくと臭みも消すことができるでしょう。
また、片栗粉をすることで加熱した際に膜ができるので、水分が逃げにくくなり、縮むのを防ぐことができます。
1.生牡蠣をボウルに入れて、塩と片栗粉を牡蠣に合わせてしっかりとかき混ぜます。
2.水を入れて優しく汚れを洗い流します。
3.汚れの出た水を廃棄し、さらに水道水で2、3回すすいで、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
・大根おろしを使う方法
大根おろしを使うことで、牡蠣の汚れを落として独特の臭みを消すことができ、旨みを残すことができます。
大根にはタンパク質の分解酵素であるプロテアーゼが含まれていることから表面を溶かしながら洗っている形です。
1.生牡蠣をボウルに入れた後、大根おろしを投入し、優しくかき混ぜていきます。
ここで、牡蠣に付いている汚れや臭みなどを取り除くことができます。
2.大根おろしが汚れによって灰色になってくるので、この状態になったら牡蠣を優しく水洗いします。
・塩水で洗う
最も簡単な下処理方法は、塩水で洗うというものです。
3％ほどの濃度の塩水を用意してすすぎ洗いすることで、牡蠣の表面の汚れなどを落とすことができるでしょう。
海水に近い濃度の塩水で洗うと、浸透圧の関係で余分な水を吸わせることがありません。
1.ボウルの中に3％の濃度の塩水を用意します。
2.ザルに入れた生牡蠣を用意してボウルの中に入れて振り洗いします。
ただし、この方法ですと、牡蠣に塩水が入ってしまうのでできれば、先ほど紹介した、片栗粉を使って下処理する方法か、大根おろしを用いて下処理する方法をおすすめします。
■まとめ
牡蠣の身には、たくさんの水分が含まれていることでぷりぷりの身を保っていますが、加熱することで水分が逃げてしまい、縮んでしまいます。
それを防ぐには、片栗粉を使って、薄い膜を作った状態で調理すると水分が逃げるのを防ぐことが可能です。
このほかにも、大根おろしを使って臭みや汚れを取る方法もあり、日本ではスタンダードな下処理の方法として使われています。
皆さんのやりやすい方法でお試しになってみてはいかがですか。
以上、牡蠣の下処理についてでした。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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