牡蠣の「生食用」と「加熱用」は、鮮度の優劣を示す区分ではなく、販売時の用途と食品衛生上の基準に関わる表示です。見た目や採取場所だけで区分を判断することはできません。
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生食用の牡蠣には規格基準がある
生食用かきには、成分規格、加工基準、保存基準などが定められています。採取海域の状況や浄化・加工・保存など、関係する条件を満たして販売されます。詳細は厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」をご確認ください。
「沖合で獲れたものは生食用」「河口に近いものは加熱用」といった単純な説明だけでは区分を説明できません。生食用の表示は食品衛生上の基準に基づく表示であり、食中毒リスクがゼロであるという保証ではありません。
加熱用の牡蠣は生で食べない
「加熱用」と表示された牡蠣は生食せず、商品表示や購入元の案内に従って十分に加熱してください。加熱用は「鮮度が低い」という意味ではありません。生食用・加熱用の表示を確認し、用途を守ることが大切です。
家庭で調理するときの注意
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などについて、厚生労働省は中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが望ましいとしています。これはすべての調理法に共通する固定の「何分」という時間ではありません。牡蠣の大きさや量、器具、火力で加熱時間は変わります。
調理前後は手を洗い、生の牡蠣に触れた器具や皿をそのまま加熱後の食品に使わないようにします。生食用の商品も、表示された保存方法や期限を守ってください。
牡蠣の加熱条件は牡蠣の加熱方法と中心温度、ノロウイルスに関する注意点は牡蠣とノロウイルスをご覧ください。
