牡蠣の加熱時間は、大きさや量、調理器具、火力、初期温度によって変わります。「何分加熱すれば必ず安全」と一律に決めることはできません。加熱用の牡蠣は商品表示に従い、中心部まで十分に加熱してください。
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二枚貝の加熱で確認したい中心温度
厚生労働省は、ノロウイルス汚染のおそれのある二枚貝などについて、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが望ましいとしています。これは、ノロウイルス汚染のおそれがある食品を対象に示された条件です。温度と時間だけで食中毒リスクがゼロになると保証するものではありません。
温度計を使う場合は、最も大きい牡蠣の中心部を確認し、中心部が目標温度に達した時点から加熱を続けます。大きさや調理器具により加熱状態は変わるため、時間だけを頼りにしないでください。
焼く・蒸す・茹でる・揚げるとき
焼き牡蠣は殻が開いたことだけで中心まで加熱できたと判断せず、蒸し牡蠣・茹で牡蠣・フライも、個数や大きさ、鍋や油の量によって時間が変わります。レシピの時間は仕上がりの目安として扱い、安全の保証として使わないでください。
電子レンジは加熱むらが起きることがあります。商品表示や電子レンジの取扱説明に従い、加熱後に最も厚い部分まで十分に火が通っているか確認してください。外側の色、湯気、殻の開閉だけでは、中心温度を確認したことにはなりません。
表示と調理器具の扱いにも注意
生で食べる場合は「生食用」と表示された商品に限り、「加熱用」は生食しないでください。調理前後は手を洗い、生の牡蠣に使った器具や皿から加熱後の食品へ汚れが移らないようにします。
厚生労働省の加熱条件の詳細は「ノロウイルスに関するQ&A」をご確認ください。下処理や生食用・加熱用の表示については牡蠣の下処理方法、牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いもご覧ください。
