牡蠣の下処理は、表面の汚れや殻片を確認し、調理しやすくするための準備です。洗浄でノロウイルスなどの食中毒原因を取り除けるわけではありません。商品表示や同封の案内を確認し、加熱用の商品は中心部まで十分に加熱してください。
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下処理で確認すること
殻付き牡蠣は殻の表面を確認し、むき身は目に見える殻片や汚れがないか確かめます。衣を付ける料理では、洗った後に清潔なキッチンペーパーで水気を取ると、衣を付けやすくなります。
むき身を洗うとき
商品の表示や購入元の案内に洗い方がある場合は、その方法を優先してください。汚れや殻片が気になるときは、清潔な器具と飲用に適した水を使い、身を強くもまず短時間でやさしくすすぎます。水を切り、必要に応じて水気を拭き取ってください。長く水に浸けたり、強くこすったりする必要はありません。
片栗粉や大根おろしを使う方法は、レシピに応じた任意の下ごしらえです。表面の汚れやぬめり、においの感じ方を整える目的で使われることがありますが、殺菌や食中毒予防を目的とした方法ではありません。
生食用・加熱用の表示を確認する
生で食べる場合は「生食用」と表示された商品を選び、保存方法や期限など商品表示に従います。「加熱用」と表示された商品は生で食べず、中心部まで十分に加熱してください。洗い方や見た目だけで安全性を判断することはできません。
加熱用の牡蠣は中心部まで加熱
厚生労働省は、ノロウイルス汚染のおそれのある二枚貝などについて、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが望ましいと案内しています。調理方法や牡蠣の大きさによって必要な時間は異なるため、固定の加熱時間だけで判断しないでください。
生食用と加熱用の表示については牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違い、加熱の考え方は牡蠣の加熱方法と中心温度もご覧ください。
