殻付き牡蠣を開けるときは、牡蠣ナイフと、牡蠣を安定させる作業場所を用意します。刃物と鋭い殻を扱う作業なので、けがを防げると保証することはできません。無理に力をかけず、刃先を手や体から遠ざけて進めてください。
牡蠣を開ける前の準備
牡蠣ナイフ
殻を開ける用途の牡蠣ナイフを使い、製品の説明がある場合はその使い方に従います。普通の包丁や先の細い台所用ナイフは、刃が滑ったり折れたりするおそれがあるため、代用しないでください。
耐切創手袋
牡蠣の殻や刃先から手を守るため、食品作業に使える耐切創手袋を用意します。手袋を着けてもけがを完全に防げるわけではありません。手を刃の進行方向に置かないでください。
安定した作業場所
殻の汚れを流水で落とし、水気を拭いてから、滑りにくい台の上に置きます。濡らして固く絞ったタオルなどを下に敷くと、牡蠣が動きにくくなります。作業中に牡蠣が滑る場合は、いったん手を止めて置き直してください。
牡蠣ナイフで開ける手順
牡蠣を固定する
平らな殻を上、膨らんだ殻を下にして置きます。ちょうつがい側を確認し、手で押さえる場所が刃先の動線に入らない向きに調整します。
刃を入れる位置
牡蠣ナイフの先を殻の継ぎ目に当て、製品の形に合わせて少しずつ差し込みます。硬くて入らないときに、刃を押し込んだり、殻を叩き割ったりしないでください。滑る、殻が大きく動くなど不安定な場合は中断します。
刃先を手から離す方向へ動かす
隙間ができたら、刃先を手や体から離す向きに保ち、上側の殻に沿わせて少しずつ動かします。刃を強くひねったり、手前へ引いたりしないようにします。
貝柱を外す
上側の殻に付いた貝柱を切り離し、殻を外します。続いて下側の殻に沿わせて刃を動かし、身を外します。殻の形や身の位置には個体差があるため、見えにくいときは刃を進めず、手元を確かめながら作業してください。
開けた後の確認
殻片を取り除く
身と殻の周りを確認し、殻の破片があれば取り除きます。開けた牡蠣は清潔な器具・皿に移し、開ける前の殻や道具と分けて扱ってください。
必要な下処理
調理前の下処理は、商品の表示や作る料理に合わせて行います。洗い方の説明は牡蠣の下処理の記事をご覧ください。生食用・加熱用の表示を確認し、加熱用として販売されている牡蠣は必ず十分に加熱してください。
けがを防ぐための注意
- 作業台と牡蠣を安定させ、刃先の前に手を置かない。
- 牡蠣ナイフと耐切創手袋を使っても、けがの可能性はなくならない。
- 包丁、はさみ、ハンマーなどで代用したり、硬い殻を力任せにこじ開けたりしない。
- 殻が割れた、刃が滑る、手元が見えにくい場合は作業を止める。
- 小さな子どもが近くにいる状態で刃物を扱わない。
殻付き牡蠣を楽しむ
ナイフの種類や選び方は牡蠣ナイフの選び方、加熱調理用の二枚貝の扱いは厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」もご確認ください。
殻付き牡蠣をお探しの方は、殻付き牡蠣3kgの商品内容・販売状況をご確認ください。牡蠣ナイフは商品に含まれません。別途ご用意ください。
