牡蠣の養殖は、海の中で牡蠣が育つ環境を整え、成長を見ながら水揚げする仕事です。牡蠣は海水を取り込み、プランクトンなどを餌に育ちます。魚の養殖のように、人が毎日牡蠣へ餌を与えるという説明は正確ではありません。
牡蠣の養殖はどんな流れ？
水産庁が紹介する垂下式養殖の一般例では、天然の種苗を採取し、海中につるして育て、成長後に水揚げします。採苗の時期や使う資材、途中の管理方法は産地や海域によって異なります。
- 採苗：海中の幼生を、採苗器などに付着させて種苗にします。
- 垂下・育成：種苗をロープなどにつなぎ、筏や養殖施設から海中へ垂らして育てます。
- 水揚げ・出荷：成長や出荷時期を見て水揚げし、産地の手順に沿って選別・出荷します。
これは垂下式養殖についての一般的な説明です。日生の生産者全員が同じ資材・時期・手順を使うという意味ではありません。
日生で確認できる、水揚げから発送まで
もんげーひなせの販売案内では、ご注文後、翌朝に水揚げした牡蠣を選別し、日生から発送すると案内しています。ここでは公開されている案内で確認できる工程に絞って紹介しています。採苗や養殖中の細かな作業を、確認できていないまま自社の実体験として書き足すことはしていません。
公開写真では、日生の海に並ぶ牡蠣筏と、牡蠣を積んだ漁船の様子を確認できます。写真で確認できるのは海上の筏や船上の牡蠣までで、採苗時期や養殖中の個別の管理作業までは分からないため、ここでは断定していません。
養殖なら、味や大きさはいつも同じ？
養殖というだけで、牡蠣の味や大きさが一定になるわけではありません。成長や身の状態は、海域や時期、その年の環境などによって変わります。養殖方法は育てるための方法であり、味や品質を一律に保証するものではありません。
養殖牡蠣とノロウイルス
養殖か天然かだけで、ノロウイルスの有無や生食の可否を判断することはできません。厚生労働省は、二枚貝などが海水中のウイルスを取り込む場合があること、汚染のおそれがある二枚貝は中心部を85～90℃で90秒以上加熱することが望ましいと案内しています。これは加熱の目安であり、養殖であること自体が安全を保証するものではありません。
生食用・加熱用の区分と商品の表示を確認し、加熱用は生で食べず、表示と公的情報に沿って十分に加熱してください。生食用と加熱用の違い、牡蠣とノロウイルスについてもあわせてご覧ください。
